Inscreva os seus profissionais no workshop Técnicas de cortes e Preparação de carnes
Ainda dá tempo de se inscrever para o workshop preparado para trazer mais produtividade e valor para o seu açougue. No dia 25 de junho, a Acaps com o apoio da FG Equipamentos, promove o Workshop Técnicas de Cortes e Preparação de Carnes – Como melhorar o desempenho e a produtividade no açougue.
Em formato presencial, no showroom da FG Equipamentos, em Vitória, a capacitação terá duas turmas (uma pela manhã e uma na parte da tarde) e é direcionada a açougueiros, auxiliares e encarregados da seção de açougue. Para inscrições, clique AQUI.
Em entrevista ao Jornal Acaps, o instrutor do workshop, Ricardo Petri, antecipou alguns pontos que serão abordados na capacitação. Petri é médico veterinário atuante na cadeia de carne e realiza treinamento de equipes nas áreas de abate e desossa, produção de cortes especiais e modernos.
O que um açougueiro precisa dominar para aproveitar melhor cada peça de carne e reduzir perdas?
Precisa compreender uma carcaça e o comestível. Musculatura (carne), gorduras de diferentes características, inclusive o famoso sebo, fáscias e tecidos conectivos. Tudo é comestível, claro, mas cada um com sua característica que exige preparo diferente. Exemplo: numa carcaça apenas serrada em pequenos pedaços teremos uma quebra em torno de 5%, e numa carcaça desossada e refilada com excessos podemos chegar perto de 40% de quebra. Muitos profissionais ainda carregam mitos que atrapalham mudar esse perfil, e isso precisa ser mudado. Claro que existe a carne extralimpa, porém é um produto com muito valor agregado e que nunca é precificado de forma correta.
Como equilibrar velocidade no atendimento sem comprometer a qualidade dos cortes?
Autosserviço. Produzir em ambiente controlado de forma segura fora do período de atendimento do período de correria e somente entregar. Sem filas e sem risco sanitário de um processo sem controle. O varejo precisa se adaptar e dar início a essa mudança de forma suave e gradativa para o consumidor que, por sua vez, não também não está adaptado a esse formato.
Como a técnica correta de corte pode aumentar a rentabilidade de um açougue?
Entender o produto, padronizar e precificar corretamente são aspectos fundamentais. Precisamos ter um padrão sem oscilação entre os colaboradores do açougue. A questão não é técnica correta de corte e sim padronização da operação.
Como a qualificação da equipe pode contribuir para aumentar as vendas e fidelizar clientes?
Um bom açougueiro precisa entender tudo de carne e muito de cozinha, só assim ele consegue direcionar o consumidor de forma correta, inclusive com volumes adequados e substituição de itens faltantes. Exemplo: se o filé mignon para estrogonofe se está como faltante, o colaborador ao informar ao cliente que não tem, já deve oferecer uma opção de substituição à altura, como o bombom de alcatra, que para mim é superior ao filé mignon, trazendo muito mais sabor para o resultado e sem ter perda de textura significativa.
O que os participantes podem esperar aprender de forma prática durante o workshop?
Partimos do princípio de que todos os participantes são profissionais e já atuam. Vamos abordar temas relacionados a melhorias dentro do setor, como segurança alimentar, produtividade e agilidade, rentabilidade e criação de produtos que agreguem valor e melhorem o giro de itens de baixo giro.
